القهوة

القهوة (Coffee) اسم عالمي يُطلق على جنس من النباتات، وعلى المشروب الذي يستخرج من هذا النبات. ونبات القهوة عُشبي تتميز أشجاره بأنها صغيرة ذات ارتفاع متوسط، إلا أنها تزداد ارتفاعاً كلما تقدمت في العمر، حتى يصل ارتفاعها إلى ستة أمتار.

ويوجد ثلاثون نوعاً من نبات القهوة، إلا أن أشهرها وأكثرها انتشاراً القهوة العربية (Coffee Arabia). كما يوجد نوع آخر يطلق عليه القهوة الصلبة (Coffee Robusta). وكلا النوعين يشكل 99% من الإنتاج العالمي.

ويُعتقد أن منشأ نبات القهوة (اُنظر شكل نبات القهوة) كان في إثيوبيا، ومنها انتقل إلى المنطقة العربية خصوصًا اليمن منذ القرن الرابع عشر. ويُعد العرب أول من توصل إلى طريقة استخلاص مشروب القهوة منها. وأشجار القهوة تتميز بأوراقها الخضراء البيضاوية اللامعة، وزهورها البيضاء ذات الرائحة المستحبة. أما الثمرة، فهي حمراء تشبه ثمرة الكرز، وتنمو في عناقيد جميلة الشكل، وتحتوي على حبوب صغيرة خضراء اللون (حبوب القهوة) موجودة في نسيج حلو المذاق (اللب) يملأ الثمرة. وينبغي أن تكون التربة اللازمة لنمو نبات القهوة خصبة مُسمدة بسماد غني بالآزوت. كما تراوح درجة الحرارة الملائمة لنموها بين 13-26 ْم. وتنمو بدرجة جيدة ذات جودة عالية في الحقول المرتفعة. وتنتج كل شجرة ما يقرب من نصف كيلو جرام من حبات القهوة، معظمها يتم جمعه يدوياً. ولا يبدأ حصاد الأشجار إلا بعد خمس سنوات من زراعتها. إلا أن إنتاجها يستمر بعد ذلك لمدة  تراوح بين 15- 20 عاماً.

ولم تنل زراعة القهوة اهتماماً ملحوظاً حتى نهاية القرن الخامس عشر وبداية القرن السادس عشر حينما زُرعت بكثافة في منطقة اليمن. وقد عرف الأوربيون استخدام القهوة في منتصف القرن السابع عشر، ثم ظهرت بعد ذلك المزارع الكثيفة للقهوة في إندونيسيا وفي منطقة غرب الإنديز (West Indies) والبرازيل، ثم صار تصدير القهوة تجارة رائجة في العالم أجمع منذ ذلك الحين. وتُعد رؤوس الأموال المستخدمة في إنتاج القهوة وتصنيعها وتجارتها من أعلى الاستثمارات لأي مشروب في العالم في العصر الحديث. ومعظم الإنتاج العالمي يأتي من إفريقيا ودول وسط وجنوب أمريكا.

وتُعد الولايات المتحدة من أعلى الدول استيراداً للقهوة؛ حيث يبلغ استهلاك الشخص فيها نحو مائة لتر من القهوة سنوياً.

ولتحضير شراب القهوة يتم تجفيف ثمار القهوة، ثم يُنزع اللب وتُحصد الحبوب. وفي المناطق ذات الرطوبة العالية، تُنقع الثمار أولاً في الماء، ثم يُنزع اللب وتُجفف الحبوب. ويختلف مذاق القهوة من مكان إلى آخر، وقد يختلف باختلاف التضاريس أو نوع السماد المستخدم.

وللحصول على المذاق الخاص بالقهوة، يجب تحميص الحبوب الخضراء بالهواء الساخن الذي تراوح درجة حرارته بين 200 ـ 260 ْم لمدة خمس دقائق في أسطوانات دائرية دون تعرضها للهب المباشر. وكلما ازدادت فترة التحميص صار اللون داكناً، وأصبح مذاق القهوة أكثر قوة.

يتم بعد ذلك خلط القهوة ببعض التوابل أو الحبوب الأخرى لإكسابها نكهات مستحبة. وتوجد عديد من الكتب والموسوعات في أنواع القهوة، وطرق تحميصها، وطحنها، وتحضيرها إما مشروبًا، وإما إضافات للحلوى ولأطعمة أخرى.

وتحتوي القهوة على عديد من المواد الكيميائية التي لا تتغير طبيعة معظمها مع التحميص، إلا أن بعض هذه المواد قد يتغير كيميائياً، فيتحول إلى مركب عطري يُعطي القهوة رائحتها المميزة. وحينما تُعالج حبوب القهوة المُحمصة بالماء، فإن العديد من المواد الكيميائية تُستخرج منها، مثل: الكافيين Caffeine، وبعض الأحماض الأمينية، والنشويات، والمعادن. والكافيين هي المادة المسؤولة عن التأثير المنشط للقهوة.

وجزيء الكافيين(Caffeine)  مكون من 8 ذرات كربون، و10 ذرات هيدروجين، و4 ذرات نيتروجين، وذرتين أكسجين. ومادة الكافيين عديمة اللون، مُرة المذاق، لها صفات كيميائية شبيهة بالقلويات،  كما أنها معروفة بتأثيرها المنشط غير الضار على الإنسان، إذا ما تعاطاها بجرعات قليلة. أما إذا استهلكها أكثر مما ينبغي، فإنها تزيد من ضربات قلبه، وتجعلها غير منتظمة، الأمر الذي يعرضه إلى الإصابة بأمراض القلب. إلى جانب ذلك، يقلل الكافيين من اندفاع الدم إلى المخ، الأمر الذي يجعل الإنسان أرِقاً غير قادر على النوم. من ناحية أخرى، تزيد مادة الكافيين من فاعلية المواد المهدئة للصداع مثل الأسبرين، وتوسع الشعب الهوائية، فتخفف من أعراض مرض الربو. كما وُجد أن هذه المادة طاردة للحشرات؛ لذا فإنها تدخل في تركيب المواد الكيميائية المستخدمة في إبادة الحشرات الزراعية. وعلى وجه العموم، لا ينصح الأطباء بتناول أكثر من ستة أكواب من القهوة، أو الشاي، أو المشروبات الغازية المحتوية على الكولا يومياً، نظراً لزيادة مادة الكافيين بها.

وتوجد أنواع عديدة من القهوة. فإلى جانب القهوة المُصَنَّعة من الحبوب الخضراء، أو الحبوب المحمصة، أو مطحونها (البن)، يوجد ما يُعرف بالقهوة المذابة؛ حيث يتم مزج البن بالماء الساخن مع تركه لفترة كافية، ثم يرشح الشراب الناتج ويجفف، ليصير مسحوقاً بني اللون، ويعبأ بعد تفريغ الهواء منه. وتعطي هذه الطريقة إمكانية لتحضير كوب من القهوة بسرعة ملحوظة. وهذا النوع من القهوة يعرف باسم "القهوة سريعة التحضير"(Instant Coffee).

كما يوجد نوع تجاري من القهوة الخالية من مادة الكافيين (Decaffeinated Coffee)،حيث ينزع الكافيين منها بواسطة نقع الحبوب الخضراء في مادة الهيدروكربون المكلور (Chlorinated Hydrocarbon)، ثم يتم تحميص الحبوب بعد ذلك. وهذه الطريقة تحفظ للقهوة مذاقها المميز، وتزيل معظم أضرار مادة الكافيين. وقد تم استنباط بعض أنواع من نبات القهوة التي تحتوي على نسبة قليلة جداً من مادة الكافيين جرى استخدامها تجارياً.