الكاتشاب

هو مادة فاتحة للشهية ارتبط اسمها بالوجبات السريعة من البطاطس المقلية وساندويتشات الهامبورجر.

ويوجد اختلاف واضح في كتب التاريخ عن أصل كلمة كاتشب (Ketchup). فبعض الآراء تقول إنها اشتُقت من الكلمة الصينية Ke-Tsiap، التي شاع استخدامها في الصين في القرن السابع عشر ومعناها السمك المملح والمتبل بتوابل حريفة. وكان أهل الصين وشرق الهند يستخدمونها كثيراً فاتحاً للشهية. كما يوجد من يعتقد أن كلمة الكاتشاب اشتقت من الكلمة الفرنسية (Escabeche) ومعناها عصير الطماطم المتبل.

وفي الواقع لم يبدأ وضع الطماطم في الكاتشاب إلا مع نهاية القرن السابع عشر، حينما بدأ الإنجليز استيراد الكاتشاب من دول شرق آسيا، وسرعان ما أضافوا الطماطم والبندق وعيش الغراب إلى الأسماك المملحة. وما لبث أن ظهرت أنواع أخرى من الكاتشاب تخلو السمك المملح، ليحل محله الخل، ومزيد من التوابل الحريفة. وفي القرن الثامن عشر ظهر السمك المملح مرة أخرى مع الكاتشاب، الذي خلت محتوياته من الطماطم حسب الوصفات المعتمدة في كتب الطهي الصادرة في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. ثم عاد ذكرها مع بداية القرن العشرين. وقد شاع استخدام الكاتشاب  في أوروبا، مع المكرونة والإسباجيتي.

وعلى الرغم من انتشار الكاتشاب منذ بداية القرن السابع عشر، فإنه لم يُبدأ إنتاجه على نطاق تجاري إلا في أواسط القرن الثامن عشر، حين بدأ المستثمر الإنجليزي هنري هاينز (Henry Hienz) في إنشاء مصنع لإنتاجها، وقد اكتسب هذا المستثمر شهرة ملأت الآفاق حتى يومنا هذا؛ حيث لا يذكر اسم الكاتشاب إلا مقترناً باسمه. وقد احتكرت مصانعه ما يقرب من 50% من جملة مبيعات الكاتشاب في العالم.

والكاتشاب في صورته الحالية يُنتج من الطماطم المطبوخة[1]. التي تهرس وتصفى، حتى يتم فصل العصير عن الألياف والبذور والقشور، ثم يضاف الخل بنسبة 4% من وزن العصير، وملح الطعام بنسبة 1% من وزن العصير، والسكر بنسبة 3 ـ 20% من وزن العصير، والبصل المبشور أو الثوم بنسبة 1-4% من وزن العصير، ثم يضاف عديد من التوابل، مثل: الفلفل الأسود، والشطة، والقرفة، والقرنفل، والزنجبيل. وتختلف هذه التوابل من مكان إلى آخر حسب موسم التصنيع.

وأهم ما يراعيه منتجو الكاتشاب أن يكون ذا قوام مناسب، فلا يكون سائلاً مثل العصيرـ ولا يكون صلباً. وقد اخترع العالم الأمريكي هوت سويك (Hoot Soyek) جهازاً صغيراً يمكنه قياس كثافة الكاتشاب، ووحدة قياسه هي هوت سويك. فلا يخرج أكثر من 14سم من الكاتشاب في مدة 30 ثانية عند درجة حرارة 20هم أثناء الضغط عليها في الجهاز.

وقد أدى الإقبال الشديد على استهلاك الكاتشاب إلى العمل على توفير الطماطم الموسمية الحصاد على مدار العام كله. وتدل الدراسات على أن كل ملعقة من الكاتشاب تساوي ثمرة طماطم متوسطة الحجم فيما تحتويه من عناصر غذائية. كما وجد أن كل شخص في البلاد الغربية والولايات المتحدة يستهلك ثلاث زجاجات[2] على الأقل سنوياً.

وعلى الرغم من أن محتويات الكاتشاب لم تتغير على مدى المائة عام الماضية، فقد ظل منافساً كبيراً للصلصة التقليدية التي كثرت أنواعها، وأشكالها، واستخداماتها في الأسواق.