3. القيمة الغذائية لمكونات الكبسة

أ. القيمة الغذائية للحوم

اللحم غني بالمواد الزلالية وفقير جداً بالسكريات أما الدسم فيه فمقداره يختلف بحسب ضعف الحيوان وسمنه ونوع غذائه.

ويتركب اللحم من المواد الآتية:

(1) الماء: ويعادل مقداره 75% من وزنه تقريباً.

(2) الأملاح المعدنية: وخصوصاً منها فوسفات البوتاسيوم، مع أثر من أملاح الصوديوم والكلس والمانيزا ومركبات الكلور الثنائي ومواد ملونة كاليحمور (خضاب الدم) الذي يحوي كمية من الحديد.

فمائة جرام لحم تحوي تقريباً:

(3) مواد سكرية (سكريات) بمقدار 0.3 ـ 0.4%.

(4) مواد دسمة (الشحميات) وهي قليلة المقدار، سواء في الألياف أو في الأنسجة المنضمة.

(5) مواد زلالية وهي تؤلف القسم المهم منه، وهما العضلين (ميوزين). ويحوي اللحم زيادة عما تقدم مواد الغراء الهلام، أي الجلاتين والمرنين ومواد خلاصوية آزوتية، كالكرياتين والأسس الصفراء، الخ.

إن لحم الأغنام والأبقار يمد الجسم بطاقة حرارية أعلى مقداراً من، التي يعطيها الوزن نفسه، من اللحوم البيضاء، كالأرانب والدجاج والسمك. والطاقة الحرارية، كما نعلم، هي التي يستغلها الجسم في نشاطه ومجهوده العضلي.

وإن جاز للحوم الأغنام والأبقار، وغيرها من اللحوم الحمراء، أن تفخر بثرائها في عنصر الحديد، الذي يدخل في تكوين الدم، جاز للحوم البيضاء الفقيرة بالحديد أن تفاخر بأنها أسرع هضماً في القناة الهضمية من اللحوم الحمراء.

ولقد وضح من مختلف التجارب، أن الطعام الذي يجمع بين اللحوم والخضروات هو أصلح غذاء يؤدي إلى أحسن النتائج لسبب واحد وهو أن اللحوم أكثر الأطعمة احتواء على المركبات البروتينية (الزلالية) الضرورية لبناء الأنسجة والخلايا. وإذا أراد الإنسان أن يحصل على كمية المركبات البروتينية، التي تحتويها بضع أوقيات من لحم الضأن أو البقر، وجب عليه أن يستهلك كميات كبيرة الحجم من الخضروات ليس في مقدور المعدة احتمالها. ومما يبرر أهمية اللحوم في التغذية، أن الجسم قادر على خزن معظم عناصر الطعام الضرورية، فهو يختزن السكر في الكبد والشحم تحت الجلد والفيتامينات في أنسجته المختلفة، ولكن مما يدعو للدهشة أن الجسم عاجز عن اختزان البروتينات.

ما هي الحالات، التي يجدر بنا فيها اللجوء إلى حمية غنية باللحوم؟

إن قدرة اللحم الحرارية قدرة ضعيفة (حريرتان في الجرام)، إذا ما قيست بقدرة الدهن أو السكر (9 حريرات في الجرام). أما هضم اللحم فسهل.

واللحم، من ناحية ثانية، يضعف كتلة الأغذية المائية (hydro-alimentaire )، التي يستوعبها الجسم. ومن أجل هذا ينصح المصابون ببعض حالات السمنة obésité بالإكثار من تناول اللحوم.

وتظهر قيمة اللحم التصنيعية، في إعادة البروتينات في الجسم. وفي حالات فقر الدم (الأنيميا) تتطلب إعادة بناء الكريات الحمر التي تلون الدم، الحديد والأحماض الأمينية. واللحم يؤمن هذه المادة، كما يؤمن الفيتامينات اللازمة، ولذا، كان افتقار الغذاء إليه من أسباب الإصابة بفقر الدم.

بالنسبة لطهي اللحم، فهناك عدة طرق أهمها الشيَ والسلق والقلي.

اللحم المشوي: أفضل طريقة للحصول على لحم لطيف لذيذ الطعم، وهذه الطريقة تساعد في تبخر حتى 20% من الماء المخزون في اللحم الطازج. وكذلك يحافظ على أغلب المركبات الغذائية دون فقد محتوياتها، لأن الحرارة تعمل على تجميد طبقة البروتينات الخارجية، فتمنع إلى حد كبير خروج مركبات اللحم الغذائية الموجودة في الطبقة الداخلية، من التسرب إلى الخارج.

أما طريقة غلي اللحم وسلقه، هي أفضل طريقة للتغلب على قساوة اللحم وتجعله طرياً سهل الهضم.

هل يوجد في مرق اللحم غذاء؟

من المفاهيم الطبية المتعارف عليها والمتوارثة أباً عن جد، أن مرق اللحم يحوي جميع خلاصات اللحم وجُلّ فوائده، مع أن الحقيقة التي لا جدال فيها، هي أن لا خير في المرق ولا فائدة ترجى منه كغذاء بروتيني، إذ ما هو إلا عبارة عن ماء مملح بأملاح اللحم وشيء من الدهن، لا أكثر ولا أقل. هذا المفهوم الطبي المغلوط، شائع في كل مكان، ودارج على كل لسان، فإذا أرادت سيدة أن تغذي ابنها أو مريضها وكان ناقهاً عن مرض، عكفت على سلق كمية كبيرة من اللحم ثم جعلت تكثف هذا المرق بتركه على النار الهادئة زمناً طويلاً، زعماً منها أنه كلّما طال سلقه انحلت خلاصات اللحم في مرقه. وإذا شكا إمرؤ من عجز في معدته عن هضم الطعام، أو شكا فقر فمه من الأسنان لهضم الطعام تبرع من حوله حالاً فقال: خذ يا أخي نصف رطل من اللحم وقل لأهل بيتك أن يسلقوه على نار خفيفة، ودع مرقه يغلي حتى يغدو مخثراً، فتكون بذلك غذيت جسمك وأرحت فمك ومعدتك. وما علم هذا المتطبب الكريم، إنه بوصفته هذه قد حرم مخاطبه من كل غذاء، لأن قوام اللحم المواد البروتينية وهي صنف من أصناف المواد الزلالية، والزلال عادة كالبروتين لا ينحل في الماء البارد فضلاً عن الماء الحار.

والمعروف طبياً أن اللحم، لاحتوائه على البروتينات غير المنحلة، يبقى لحماً (بآزوتاته وبروتيناته) إذا سُلق، ولا ينحل منه بتأثير الحرارة سوى الأملاح المعدنية، وقليل من الجيلاتين لا بل إن تخثر الزلال فيه يزداد كلما ازدادت الحرارة ارتفاعاً.

يتضح لنا مما سبق، أن ليس للحساء (الشوربة)، قيمة غذائية تذكر، عدا ما تحويه من بعض قطرات الدهن الطافية على وجهها والأملاح المنحلة فيها، والقليل من الأرز أو الخضار التي تمزج عادة بها.

ما مغزى نصيحة الأطباء للمرضى باستعمال الشوربة، وحكمة استعمالها أيضاً في مستهل وجبة الغذاء؟

فقد درج الناس في المطاعم والفنادق على افتتاح وجبة العشاء بالحساء لحراراتها، ولاحتوائها على الأملاح والتوابل فهي بذلك تنبه الغشاء المخاطي للمعدة، وهذا يؤدي إلى إفراز العصارة المعدية الهاضمة، وبالنتيجة فهي تقدم كمادة مشهية ومقبلة. وينصح الأطباء مرضاهم بتناول الحساء إذا ما أصيب هؤلاء المرضى بالحميات أو بأمراض جهاز الهضم، لأن الأمعاء تتعطل أثناء المرض عن القيام بوظيفتها، فيقوم آنذاك الحساء بمهمة تنبيه غشاء المعدة المخاطي وبمهمة التغذية البسيطة بالتدرج.

ب. القيمة الغذائية للدجاج

الدجاج من أقدم الطيور التي دجنّها الإنسان، ويبدو أنها من أشد الحيوانات انصياعاً لرغباته وتلبية لمتطلباته وسداداً لحاجاته اليومية.

والطيور غنية بالمادة البروتيدية Protidique أي بالمادة البلاستيكية التصنيعية، التي تحتاجها أجسامنا.

أما من وجهة النظر الفيتامينية، فالطيور تعطي مجموعة الفيتامينات (ب)، أما الأملاح المعدنية والمواد المعدنية، فتكون حسب اختلاف أنواع الدجاج، وتباين طرق تغذيتها. ولا بد من ذكر وجود الحديد في لحم الطيور، ولا سيما في أعضائها.

ج. القيمة الغذائية للأرز

الأرز هو غذاء نصف سكان العالم تقريباً، ففي بلاد الشرق الأقصى جميعاً: الصين واليابان وإندونيسيا وغيرها، يعتبر الأرز الغذاء الأول للبشر هناك، بل إن هناك كثيرين منهم، يكادون لا يتناولون سواه من الأغذية.

ولعل سبب ذلك أن تلك المناطق هي نفسها مهد الأرز الأول. فالمعتقد أن أصله من الهند الشرقية، ثم انتقل منها إلى المناطق المجاورة، ثم إلى بقية بلاد العالم حتى عرفه الجميع، وتفننوا في طهيه وابتكار الأطعمة اللذيذة منه.

ويعتبر الأرز رمزاً للخصب والحياة، ومن هذا الاعتقاد جاءت عادة بعض البلاد برشّ المتزوجين حديثاً بحبات الأرز عقب إتمام عقد الزفاف، إشارة إلى الرجاء باستمرار الحياة بين الزوجين، وخصوبة نسلهما ووفرته.

والأرز المقشور (الأبيض) الذي نتناوله محروم من فوائده الأساسية، التي توجد عادة في قشوره الحمراء الغنية بفيتامين ب.

يحتوي الأرز الأبيض (المقشور) على 800 وحدة حرارية في الليبرة الواحدة، وترتفع هذه النسبة إلى 1600 وحدة في الأرز الأحمر (غير المقشور). أما محتوياته من المواد الأخرى فهي 12.5% ماء، 3% بروتين، 3% مواد دهنية، 78.8% مواد نشوية، 3% أملاح عضوية كالبوتاس والصوديوم والكالسيوم والمنجنيز والحديد والفسفور والكبريت واليود. ويحتوي الأرز الأحمر على الفيتامينات (أ)، (ب)، و (هـ).

ونظراً لغنى الأرز بالمواد النشوية فلا يجوز إعطاؤه للمصابين بالسكري، بينما يعتبر غذاءً جيداً للمصابين بهبوط في الضغط، إذ يمنح الجسم قوة حرارية ترفع نسبة الضغط.

إن الأرز الأبيض المطبوخ دون سمن تهضمه المعدة خلال ساعتين ونصف الساعة، وإذا أكثر الإنسان من تناوله أصيب بالحموضة والغازات.

وإذا كان الأرز "خبيصاً" فإنه يفيد في حالة الإسهال إذ يصبح له مفعول قابض، كما يفيد مغلي الأرز في شفاء إسهالات الأطفال الصيفية.

يستعمل مسحوق الأرز المطبوخ ككمادات ضد الالتهابات، كما يستعمل المسحوق نفسه في التجميل، ويدخل في مستحضرات التجميل بعد إضافة مسحوق تالك أو البزموت إليه، لتطرية الجلد وتليينه وامتصاص العرق.

د. القيمة الغذائية للبصل

يكاد يفوق الحصر ما يستطيع البصل أن يفعله كغذاء ودواء، ففي مختلف بلاد العالم، وفي مختلف أدوار التاريخ، نرى أن البصل يحتل مكانة تكاد تحسده عليها الأغذية الأخرى.

وقد بلغ من اهتمام الفراعنة بالبصل، واعتمادهم عليه، أنهم كانوا يقسمون به، فقد كانت له عندهم مرتبة تقرب من التقديس، وورد ذكره كثيراً فيما خلفوه من كتابات على أوراق البردي، وجدران المعابد. وكانوا يضعونه على الجثث المحنطة، لكي ينبهها ويساعد على استئناف التنفس عندما تبعث حية، ونصح به أطباؤهم كمدر للبول، وكانوا يضعونه على جحر الثعبان لمنعه من الخروج، ومن كلمة "معبد"، التي كان الفراعنة يطلقونها على هذه النبتة، أُخذت كلمة "بصل" التي نستعملها اليوم.

وفي بلاد الإغريق، كانت للبصل المكانة نفسها، فقد تحدث أطباؤهم عن البصل بكثرة، ووصفوه في كثير من الحالات.

أثبتت تجربة قام بها الدكتوران "فيلانوفا" و "تووديستيف" ـ من جامعة "تومسك" الروسية ـ أن الأبخرة المتصاعدة، من البصل قادرة على قتل البكتريا الضارة، خاصة في الجروح الملوثة.

ففي البصل فوائد عديدة جداً، تجعله يفوق التفاح في قيمته الغذائية، ففيه من الكالسيوم مقدار يزيد عشرين ضعفاً عمّا في التفاح، ومن الفسفور ضعف ما فيه، ومن الحديد والفيتامين (أ) ثلاثة أضعاف ما فيه.

إضافة إلى ذلك، يحتوي البصل على الكبريت والفيتامين (ج) ومادة ( الجلوكونين Glukonin )، التي تعادل الأنسولين من حيث مفعولها في تحديد نسبة السكر في الدم، كما يحتوي على مواد مؤثرة على القلب والدورة الدموية، وأخرى مدرة للبول والصفراء، ومواد ملينة للبطن ومقوية للأعصاب، وهرمون يغذي القدرة الجنسية.

وقد ثبت أن لخلاصة البصل الطازجة، مفعولاً قاتلاً للجراثيم، التي تستوطن الفم والأمعاء، كما تفيد المصابين بآفات القلب الوعائية (خناق الصدر) وبتصلب الشرايين... وبما أن البصل لا يحتوي على النشا، فيستطيع مرضى السكري تناوله دون محذور، بل والاستفادة من قدرة مادة (الجلوكونين) الموجودة فيه، على تحديد نسبة السُّكر في الدم.

ولعل الاعتقاد الشعبي السائد بمنافع البصل وفوائده، هو أكثر الاعتقادات الشعبية صحة، فقد اعتاد الكثيرون على إدخال البصل في أكثر وجباتهم، خاصة مع الفول المدمس، وهذا تصرف سليم جداً، فإن وجبة مؤلفة من البصل والخبز والفول والطماطم، لأغنى بكثير من وجبة مؤلفة من أصناف اللحوم والشحوم، بل وأفضل منها لأنها لا تُخلف في الجسم من السموم، ما تخلفه المواد الدهنية.

ولكن الناس اعتادوا أن ينفروا من تناول البصل نيئاً، نظراً للرائحة الكريهة التي يبعثها مع أنفاس آكله، ولذا، فقد توصل العلم لأكثر من حل لهذه المشكلة، إبقاءً على مكانة البصل الدوائية والغذائية، فقد صُنعت خلاصة مركزة تحتوي على جميع العناصر الفعالة في البصل، تعطى بمقدار نصف ملعقة في نصف كوب من الماء المحلى بالسكر مرة قبل طعام الغذاء، وأخرى قبل النوم.

وابتكرت طريقة أخرى للتخلص من رائحة البصل، فقد صُنعت حبوب تحوي خلاصة الكلوروفيل المركزة، يستطيع المرء أن يتناول منها حبة كل ثماني ساعات، وبهذا يقضي على رائحة البصل.

هـ. القيمة الغذائية للطماطم

الطماطم أو البندورة، نبات ظل زمناً غير قليل مالئاً الدنيا وشاغلاً للناس. ولعل السبب في ذلك هو ما رافقه ـ وما زال يرافقه ـ من اعتقادات بعضها خاطئ، وبعضها صحيح، فمثلاً:

تعتبر الطماطم في نظر الناس نوعاً من الخضار، ولكنها في نظر العلم نوعاً من الفاكهة، وذلك لإمكان تناولها غضة (دون طبخ) ويابسة، ولأن عصيرها شبيه بعصير الفواكه. كما أنها تصنف من فصيلة "التبغ".. لوجود قرابة بينها وبين هذا النبات الضار.

تحتوي الطماطم على 94.22% من وزنها ماء، بالإضافة إلى الزلال، والمواد الدهنية، والأملاح، والفيتامين (أ، ج، ب 1، ب 2).

وحتى عشرين سنة مضت، كان الاعتقاد السائد، حتى لدى الأطباء أن الطماطم تحتوي على حامض الحميض"أسيد أوكساليك"، الذي يسبب الرمال والحصيات، ولكن ثبت أن هذا الحامض ضئيل جداً في الطماطم ولا تتجاوز نسبته 3 ـ 30 ملجراماً في الألف، وهنا تخلى الأطباء عن تخوفهم الأسبق، وأخذوا يصفونها للمصابين بالروماتيزما، والنقرس، والرمال البولية (أسيد أوريك) وحصيات الكلى والمثانة، والتهاب المفاصل، وحموضة المعدة، والقيئات والتعفنات المعوية، وعسر الهضم.

ومع أن اللون الأحمر هو اللون المألوف للطماطم، إلا أنه لا يعني أنها أغنى ثمارها بالفيتامينات، فالواقع أن النوع ذا اللون البرتقالي، أو القريب من لون الجزر، أغنى أنواع الطماطم بالفيتامينات، لأن هذا اللون يدل على أنها قد نضجت بفعل أشعة الشمس.

أما عصير الطماطم، فهو شراب سائغ ولذيذ ورخيص الثمن، وغني بالفيتامينات والأملاح المعدنية.

من عيوب الطماطم أنها تتأكسد بسرعة، إذا أزيلت عنها قشرتها، فتفقد جانباً كبيراً من الفيتامين (ث)، ولذا، فإن إضافة الليمون إليها يحفظها من التأكسد، كما يحفظ لونها عندما تتعرض للهواء.

إن الحساء المصنوع من الطماطم، يُعدّ غذاء مفيداً جداً للمصابين بأمراض القلب والكليتين وارتفاع الضغط، فإن الفيتامين (ب) الموجود فيها يصمد للحرارة المعتدلة، فلا تفقد الطماطم في الحساء سوى جانب ضئيل منه. أما اختلاف لون الطماطم وطعمها بعد طهوها، فسببه تبديلات فيزيائية وكيميائية في الحبيبات والخلايا، وإذا أردنا تجنب هذه التغييرات فعلينا أن نضع الطماطم في الماء المغلي، بدلاً من الماء البارد، وألا ندعها فترة طويلة على النار.

وإذا كنا اعتدنا على طهو الطماطم في الماء، فإن طهوها بالزيت أو الزبد يكون أفضل لأنه يجعلها تحتفظ بشكلها الكامل، والزيت ـ بشكل خاص ـ أفضل من السمن في طهو الطماطم لأنه يحول دون تبدد العناصر المعدنية بسرعة، كما يخفف من التأكسد بواسطة الهواء، مما يحفظ الفيتامين (ج) في الثمرة. وإذا أضيفت بضع قطرات من الليمون، أو الخل إلى الطماطم أثناء الطبخ، حفظت لها لونها.

وهناك فائدة أخرى للطماطم، وهي إزالة الأثفان الموجودة في الأقدام، فالأثفان عبارة عن تقرن الجلد وتراكم طبقاته السطحية بعضها فوق بعض بسبب ضغط الحذاء، وعبثاً نحاول إزالتها، وذلك بأن تغمس القدم المصابة بالثفن في الماء الفاتر لمدة عشر دقائق، ثم تقطع شريحة صغيرة من الطماطم الخضراء اليابسة وتوضع فوق الثفن بحيث يلاصق لبها الثفن، ثم تُلف القدم بقماش ينزع عند الصباح، فإذا تكررت هذه العملية خمس ليال متوالية، انقلع الثفن تلقائياً، وزال بصورة نهائية.

كيف تحفظ أكبر مقدار من فوائد الطماطم؟

·   لا تقطع الطماطم إلا قبل الأكل بقليل، حفظاً على الفيتامين (ج).

·   اقطعها بمدى لا تتأكسد.

·   الانتباه إلى الطبخ: عدم الإطالة في غليها على النار، وتكون القدر مفتوحة حفاظاً على أكبر مقدار ممكن من فيتاميناتها.

·   طبخ الطماطم وأكلها رأساً.

و. القيمة الغذائية للفلفل الرومي

هناك أنواع عديدة من الفلفل الرومي أو "الفليفلة"، بعضها عذب الطعم، وبعضها حار يلذع اللسان، وبعضها أخضر اللون، وبعضها أحمر.

وفي هذه الحالات نرى أن الفلفل الرومي مادة مشهية، تستخدم أكثر ما تستخدم في اكساب الطعام نكهة مقبلة تفتح الشهية.

يعتبر الفلفل الرومي مصدراً جيداً للفيتامين (ج)، فإن ثمانية وعشرين جراماً منها تحتوي على 840 وحدة دولية من هذا الفيتامين، وهذه النسبة تعطي قدرة حرارية تبلغ 1500 سعر حراري.

يتألف الفلفل الرومي من 96% من الماء و 12% من البروتين، و 0.5% من الدهون، و 1.7% من المواد الكربوهيدرونية، و 0.28% من الألياف، و 0.4% من المواد الرمادية.

ز. القيمة الغذائية للقرفة

تستورد من سيلان والهند، وهي في مقدمة التوابل الثمينة، ذات الفوائد الواسعة والاستعمالات المختلفة.

والقرفة ليست سوى لحاء أشجار من فصيلة "الغار"، ذات أوراق دائمة تنبت في أراض رملية، على سواحل البحار.

وقد تباع في أسواق العالم كنوع من المشربات المفيدة، وخاصة في الشتاء. وكان يستعمل في الماضي لمكافحة الصّلع وذلك بطحنه ناعماً، ثم يمزج بالملح والبصل لتهيئة لصقة توضع على الرأس، مكان الشعر المتساقط.

وقيل بأنه ينفع في قطع أنزفة الجروح الخفيفة، دون أن يشعر المرء بأي ألم أو حرقة.

غير أن استعماله الأكثر شيوعاً كطعام: فهو محرض ومنظم من الطراز الأول لعمليات الهضم، ويطلق عليه علماء التغذية في فرنسا اسم: صديق الجهاز الهضمي.

تتكون القرفة من نشا وعفص وحماضات الكلس وسكر ومن صمغ وزيت أساسي ومادة ملونة، وتبلغ نسبة الزيت في القرفة 1 ـ 2% من تركيبها.

إن زيت القرفة الأساسي هو العامل الرئيسي في مفعولها المقوي والمنشط للدورة الدموية والتنفس، والمدر للإفرازات، والقابض للأوعية، والمحرك للأمعاء، والمعقم المضاد للتعفن، ولهذا نرى القرفة تدخل في تركيب كثير من الأدوية والمستحضرات الصيدلانية.

ح. القيمة الغذائية للملح

الاسم الكيميائي لملح الطعام هو "كلوريد الصوديوم"، وهو شائع في جميع أنحاء الدنيا، وأول بلد اكتشف فيه الملح ـ على ما يقول "هيرودوت" ـ هو ليبيا، حتى أن المنازل كانت تبنى بكثب من الملح، وباتت للملح قيمة جعلته أجراً للجندي الروماني.

وظلت للملح قيمته الكبيرة، لدرجة أن فرنسا فرضت ضريبة على الملح، حتى جاء عهد لويس السادس عشر.

إن الملح ليس "طعاماً" بالمعنى المفهوم للطعام، فهو ليس سوى معدن كيميائي يتكون من الصوديوم والكلور، ويكاد يكون المادة الوحيدة، التي يستعملها الإنسان في طعامه دون اللجوء إلى الحيوان أو النبات.

وقد أثبتت الأبحاث أن الجسم بحاجة إلى مقدار معين من الملح، لتنظيم دورة السوائل فيه، ويمكن تأمين هذه الكمية الضئيلة عن طريق الأطعمة العادية.

ويستطيع الإنسان أن يستغني عن استعمال الملح في الطعام، إذا دعت الضرورة لذلك، دون أن يتعرض جسمه لنقص خطير في هذا العنصر.

أما أضرار الملح، فتبدو لنا عندما يأخذ الإنسان بتناول كميات كبيرة منه، إذ تعجز الكلى عن التخلص من الفائض، وخاصة في أيام الشتاء حيث يقل التعرق. وفضلاً عن ذلك، فإن الملح يساعد على زيادة الحامض في المعدة، والمعروف أن قليلاً من هذا الحامض ضروري لتسهيل عملية الهضم، إلا أن كثرته تسبب حموضة في المعدة.

ط. القيمة الغذائية للفلفل الأسود

يقف الفلفل الأسود على رأس التوابل، التي يقبل عليها الناس في كل مكان، ولذا فهو أغلى التوابل سعراً، وأكثرها طلباً في الأسواق.

ينبت الفلفل في المناطق الاستوائية، ذات الرطوبة الشديدة، وهو يؤخذ من شجرة تدعـــى "Piper Nigrum"، تكثر في أندونيسيا والهند ومدغشقر والهند الصينية.

والفلفل نوعان: الأسود والأبيض، والثاني أغلى سعراً وأندر وجوداً، وهو يتميز بطعمه الحاد وعطره النفّاذ.

تقطع عناقيد الفلفل قبل نضوجها بقليل، ويكون لونها إذ ذاك أحمر، ثم تترك بضعة أيام لتجف، فتتساقط الحبوب، ويصبح لونها كامداً، أما الفلفل الأبيض فينقع في ماء الفلفل الأسود، ثم تزال عنه قشرته ويجفف في الشمس.

وخلافاً لما قد يعتقده البعض، فإن تناول الفلفل بكمية ضئيلة في الطعام يعتبر مشهياً ومحرضاً للمعدة على الهضم الجيد، ويستخدم أيضاً في حالة الرشوحات والنزلات الصدرية.

ومن المستحسن عدم طحن الفلفل كله دفعة واحدة، إذ يفضل الاحتفاظ بحباته كما هي، وطحن بعضها حسب الحاجة، لأن الفلفل المطحون أسرع إلى الفساد.

ي. القيمة الغذائية للكمون

يستعمل الكمون في بعض الأطعمة، كما يُصنع منه شراب يدعى "الكومل"، وفي بعض بلاد أوروبية يضاف إلى الجبن، إما عند صنعه أو في "سندويش الجبن" لإكسابه طعماً لذيذاً ورائحة محببة.

يفيد الكمون في إثارة الشهية للطعام، وفي معالجة التشنج، ويصنع منه مغلي خاص، ناتج عن وضع ملء ملعقة صغيرة من بذور الكمون في لتر من الماء، أو يمزج الكمون بمعدل جرام واحد إلى قليل من العسل، كما يعطى الكمون للحيوانات المنتجة للبن، لما له من تأثير مفيد في إدرار الحليب.

ك. القيمة الغذائية للقرنفل

تنبت شجيرات كبش القرنفل في البلاد الحارة، وهو يفيد في تطهير الجروح وتخفيف الآلام.

ولا يخفى الأثر الفعال للقرنفل في تسكين ألم الأضراس، على أن من الضروري عدم استعماله لمدة طويلة، لأنه يخرش اللسان ويلذعه، ويكفي أنه يستعمل كمسكن مؤقت، حتى زيارة الطبيب.

ل. القيمة الغذائية للزعفران

يطلق على الزعفران أيضاً اسم "السعفران"، وهو ثمرة نبات ذي لب يشبه بعض أنواع النباتات السامة، التي تنبت في البراري مع فصل الخريف.

والحصول على الزعفران ليس أمراً سهلاً، فأنت بحاجة إلى مائة زهرة منه لكي تحصل على جرام واحد من حبوبه الجافة.

ويساعد الزعفران في تسهيل هضم الأطعمة، ويستعمل مغلي الزعفران في تهدئة بعض آلام المعدة، ولكن بعض الذين يستعملونه في هذا السبيل، يجهلون النسب الصحيحة للكمية المستعملة فيه، ويمكن تحديد هذه النسبة بجرام واحد في خمس كؤوس. ويستعمل الزعفران خارجياً في التدليك، كلوسيون، في حالة التهاب المفاصل، بأن يغلى جرامان منه في لتر ماء ويستعمل في التدليك.

م. القيمة الغذائية للماء

هو، من جهة، أساس الحياة، وأحد عواملها الأولى، فقد خلق الله من الماء كل شيء حي، ومع هذا فإن الأحياء تهلك إذا ما غمرت بالماء، عدا بعض المخلوقات البحرية كالأسماك التي تستخلص الأوكسجين من الماء.

ومن جهة أخرى، فإن الإنسان، يقضي أشهراً من حياته في وسط "مائي" خالص عندما يكون جنيناً.

الماء ليس مادة مغذية، فهو لا يحتوي على أي مقدار حراري، وبعبارة أخرى فهو لا "يحترق" ولكن له دوراً هاماً في العضوية لأن الأملاح، التي يحملها تؤمن توازن الشوارد الملحية للأنسجة، ذلك أن المبادلات الفيزيولوجية (الغريزة) تتبع وجود أملاح مستمر على شكل شوارد "ions"، كما أن عملية التفكير تحتاج إلى سيالات عصبية، لا تتوفر إلا بوجود الماء.

وللماء عملية جوهرية أخرى، هي قيامه بتخليص الجسم من الفضلات، فمن الضروري للجسم أن تطرح منه السموم الموجودة فيه، وهي العملية التي يسهم الماء فيها، فالكلى التي تصفي الدم تحتاج للماء كي تؤدي عملها.

وليس معنى هذا أن ملء الجسم بأكثر من حاجته إلى الماء لا يخلو من الأضرار، فإن الماء الزائد يمدد مصل الدم، ويباعد الأنسجة والحجيرات ويجعلها تبطئ القيام بعملها.

إن الإنسان يحتاج يومياً، إلى كمية من الماء تتراوح بين اللترَيْن والثلاثة، وهو يحصل على الجانب الأكبر من هذه الكمية عن طريق الغذاء الذي يتناوله، وخاصة الخضروات غير المطبوخة والفواكه.

على أن بإمكان الإنسان أن يستغني عن الماء بصورة كلية، لأن الجسم يحصل على حاجته من الماء عن طريق الأطعمة التي يتناولها، فاللبن مثلاً، يحتوي على 88% من وزنه ماء، والفواكه لا يقل محتواها من الماء عن 60%، وحتى الخبز والأطعمة المختلفة الأخرى، تحتوي على مقدار قلّ أو كثر، من الماء.

أما إذا كان الطعام "جافاً" واقتصر على اللحم والخبز، أو الخبز والجبن، وما شابه ذلك، فمن المستحسن مساعدة المعدة في عملها بتناول بعض السوائل.

وكقاعدة عامة، يجب أن يسبق تناول الماء موعد الطعام بساعة واحدة على الأقل، أو بعد ساعتين من الطعام، أي بعد أن تكون المعدة قد فرغت من عملها، وأصبح دخول الماء إليها لا يسيء إلى عصاراتها الهضمية.