2. إعداد اللحوم، وتجهيزها، وتبريدها

أ. اللحوم الحمراء

يتم انتقاء الحيوانات السليمة في المجازر، بعد فحصها فحصاً بيطرياً شاملاً، للتأكد  من سلامتها وصلاحيتها للاستهلاك، ثم يتم ذبحها وسلخها في مكان نظيف خالٍ من الميكروبات. حيث لوحظ أن اللحم سريع التلوث بالميكروبات التي قد تنتقل إليه عن طريق الدم أو عند السلخ أو عن طريق الأحشاء.

وعند الانتهاء من عمليتي الذبح والسلخ، تُنقل الذبائح السليمة إلى الثلاجات، وتحفظ في درجات حرارة قريبة من الصفر المئوي لحين بيعها وتوزيعها.

وتخزين اللحوم له أثر كبير على نوعيتها ومذاقها حيث تحدث تغيرات كيميائية وحيوية تؤثر على طراوة اللحم ونكهته، وأهم هذه التغيرات هو التيبس الرمي (Rigor Mortis) الذي يبدأ بعد الذبح بساعات قليلة، وفيه يفقد اللحم مرونته. ويستمر التيبس حوالي 24 ساعة أو أكثر، ثم يبدأ التحسن التدريجي في طراوة اللحم، نتيجة لنشاط الأنزيمات الموجودة في العضلات، لذلك يفضل اختيار الوقت المناسب لتقطيع الذبائح، وطبخها، وتصنيعها، وتجميدها.

وهناك تغير آخر يحدث، ويتمثل في ظاهرة قِصَر التبريد (Cold Shortening) التي تحدث نتيجة تعريض الحيوانات المذبوحة حديثاً إلى درجة حرارة قريبة من الصفر، الأمر الذي يؤدي إلى حدوث انكماش في العضلات، في حين يقلل تبريد الذبائح كاملة، وهي معلقة من أرجلها الخلفية، من نسبة القِصَر بدرجة كبيرة.

وتُعد طريقة تبريد اللحوم من أفضل طرق الحفظ في العالم، وهي الأكثر شيوعاً، وذلك لسهولتها وكفاءتها العالية، حيث تتم السيطرة فيها على نمو الميكروبات الضارة، وتعمل على تثبيط التغيرات الكيميائية غير المرغوب فيها التي تؤدي إلى تلف اللحوم وفسادها. وتتحكم في مدة التبريد عدة عوامل، مثل: سُمك الطبقة الدهنية على أسطح الذبائح، وهذه الطبقة تحمي الذبائح من غزو الكائنات الدقيقة، ودرجة تشبع الدهون، ودرجة حرارة الثلاجة (أقل من 4 ْم) وعدم تذبذبها، أو تلوثها بالكائنات الدقيقة، وتغليف اللحوم بأغلفة مناسبة للمحافظة على اللون الأحمر.

قطعيات الذبائح

تختلف القطعيات (اُنظر شكل ذبيحة الأبقار) فيما بينها في التركيب، والطراوة؛ فالمنطقة القَطَنية والأضلاع قطعياتها طرية، لكن الزند والفخذ تكون قليلة الطراوة. ومن ناحية أخرى يُعد كل من الفخذ والكتف من القطعيات التي تتميز بكثافة اللحم، بخلاف الأضلاع والخاصرة التي تتميز قطعياتها بكثافة الدهن.

وتعتمد جودة الذبائح على درجة امتلاء الفخذ بالعضلات، وكثافة الدهن باللحم، وسُمك طبقة الدهن الخارجي فوق العضلة، ودرجة لمعان العضلات، وسن الحيوان.

ب. لحوم الدواجن

يُعد لحم الدجاج بيئة ملائمة لنمو معظم الكائنات الدقيقة التي تتواجد على الدجاج الحي، لذا يُتَأَكَّد من خلو الطيور من أية إصابات مرضية قبل ذبحها. وتجهيز لحوم الدواجن للاستعمال المنزلي صار من الصناعات الرائجة في هذا العصر، فأُقيمت المجازر الآلية الحديثة التي تحتاج إلى القليل من الجهد البشري. وبعد الذبح يُزال الريش، والزغب، ثم كل الأحشاء الداخلية، والرقبة، والقصبة الهوائية، بطريقة أتوماتيكية، ثم تُغسل. وبعد ذلك يتم الكشف البيطري على الذبائح لتقرير مدى صلاحيتها للاستهلاك الآدمي.

ولحفظ الدجاج بعد ذبحه، يُبرد عند حوالي 4 ْم، ثم يعبأ في أكياس تفرغ من الهواء، لتثبيط نمو الكائنات الدقيقة الهوائية التي تتحمل البرودة. وكلما انخفضت درجة حرارة التخزين طالت فترة الصلاحية، فمثلاً عند درجة 1 ـ 2 ْم يكون الدجاج صالحاً للاستهلاك لمدة تراوح بين أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع، وتقل هذه المدة من 3 ـ 4 أيام، إذا تم الحفظ عند درجة 10 ْم.

ج. لحوم الأسماك

تمتاز الأسماك الطازجة بلمعان الجلد، وحمرة الخياشيم، ورائحتها المقبولة، ومرونة الأنسجة، وتماسك اللحم والعظم.

والأسماك أغذية سريعة التلف، وذلك بفعل الميكروبات الموجودة في خياشيم الأسماك وأمعائها ؛ لذلك يجب أن توضع الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش، أو خليط من الماء والثلج، أو الماء المبرد المذاب به ثاني أكسيد الكربون، أو مواد حافظة.