صلصة الطماطم

عَرف العالم الطماطم (اُنظر شكل ثمار الطماطم) منذ عدة قرون، فعُرِفَتْ أولاً في المكسيك، فأسبانيا، ثم عرفتها بقية دول أوروبا في منتصف القرن الخامس عشر، لكنها لم تنتشر، ولم تنل القبول إلاّ في القرن الثامن عشر، بسبب اعتقاد الناس في ذلك الحين أنها من النباتات السامة.

وتحتاج الطماطم لزراعتها مدة تراوح بين 75 و85 يوماً حتى يكتمل نموها، وتحصد إما يدوياً، وإما آلياً. ويقدر إنتاج العالم من الطماطم بحوالي 72 مليون طن، ويتركز هذا الإنتاج في الولايات المتحدة، وتركيا، والصين، وإيطاليا، ومصر.

وقد دخلت الطماطم في عديد من الوصفات الغذائية، إلى الحد الذي جعل من توافرها على مدار العام كله أمراً ملحًّا، ومع بداية القرن الثامن عشر عُرِفت صناعة حفظ الطماطم الكاملة بواسطة الأملاح وبعض الكيماويات، وظلت هذه الصناعة تتطور حتى نهاية القرن الثامن عشر، حينما تحول حفظ الطماطم إلى صناعة متكاملة، نتج عنها نوعان من المنتجات، هما: الصلصة، والكاتشب.

وتستخدم الصلصة في عمل الأطعمة المختلفة، كالمكرونة، والخضراوات، وغيرها، بسبب قدرتها على إكساب الأطعمة لوناً ونكهة مميزين، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة جودة المنتج، إلى جانب كونها تُقلل من استهلاك الوقت في إعداد الطعام.

ولتصنيع الصلصة تُنقَّى الطماطم أولاً؛ بحيث تكون تامة النضج غير تالفة، ثم تسلق الثمار في ماء يُغْلَى لمدة نصف دقيقة، ثم تُهرس ويُستخرج منها العصير الذي يُفصل عن القشور والألياف والبذور، ثم يُضاف ملح الطعام، بحيث يكون تركيز عصير الطماطم في المنتج النهائي 2%. ثم يُركز بعد ذلك العصير بنقله إلى أوعية التركيز المفرغة هوائياً، وتُسخن حتى تصل نسبة تركيز المواد الصلبة فيها من 25-30%، ثم تُعبأ الصلصة وهي ساخنة في عبوات مناسبة، ثم تُعقَّم وتُبرد مباشرة، وتُحفظ في مكان بارد.