مقدمة

تتصدر الحبوب المرتبة الأولى بين أنواع الغذاء التي يتناولها الإنسان على اختلاف عمره أو مرتبته الاجتماعية، أو جنسه، أو سنه، أو الحالة الاقتصادية في الدولة التي يعيش فيها.

والحبوب بذور لعائلة من النباتات تعرف بالعائلة النجيلية Gramineae، وتشترك جميعها في أن حباتها يلتحم فيها جدار البذرة بجدار المبيض لتكوين قشرة الثمرة. ومن أهم هذه الحبوب: القمح Wheat، والذرة Corn، والأرز Rice، والشعير Barley، والذرة الرفيعة Sorghum، والشوفان Oats، والشيلم Rye، والدخن Millet.

وتُزرع الحبوب في معظم أنحاء الكرة الأرضية، فالمناطق الباردة يكثُر فيها زراعة الشعير، أما المناطق المعتدلة، فيُزرع فيها القمح، وتكثُر زراعة الأرز والذرة في المناطق الحارة شبه الاستوائية. وبغض النظر عن إمكانية زراعتها، فإن أهمية بعض الحبوب تختلف من مكان إلى آخر، فمثلاً الأرز يُعد المحصول الرئيسي في دول شرق آسيا، في حين يُعد محصولاً ثانوياً في أمريكا الشمالية. وعلى الرغم من أن زراعة الحبوب لا تحتاج إلى جهد كبير، فإن عائدها وفير؛ لذلك هي هامة من الناحية الاقتصادية والإستراتيجية. ومن حسن الحظ أن محتوى الحبوب من الماء قليل، الأمر الذي لا يجعلها تتلف سريعاً، فيسهل تخزينها ونقلها.

والقيمة الغذائية للحبوب مرتفعة جدًّا. فهي تحتوي على نسبة عالية من المواد الكربوهيدراتية (66-79% من الوزن)، الأمر الذي يجعلها مصدراً رخيصاً لا غنى عنه لإمداد الإنسان والحيوان بالطاقة اللازمة لنموه وقيام أعضائه بالوظائف الحيوية. كذلك تُعد الحبوب مصدرًا لا بأس به لأنواع عديدة من البروتينات (6-14% من الوزن)، مثل: الألبيومين Albumin والجلوبيولين Globulin والبرولامين Prolamine والجلوتينين Glutenine. إلا أن بروتينات الحبوب (باستثناء الأرز) فقيرة في حامضين أمينيين أساسيين، هما: اللايسين Lysine، والتربتوفان Tryptophan، الأمر الذي يجعل بروتينات الحبوب أقل جودة من بروتينات المنتجات الحيوانية. وترجع أهمية البرولامين والجلوتينين إلى أنه عند مزجهما بالماء تتكون مادة الجلوتين Gluten التي تعطي للعجائن المرونة والمطاطية اللازمتين لتصنيعها. وجلوتين القمح أكثر مرونة ومطاطية من جلوتين الحبوب الأخرى، وبالتالي فإنه يُعد من أكثر الحبوب استخداماً لإنتاج الخبز.

والحبوب فقيرة في الدهون (1-6% من الوزن) والأملاح المعدنية (2-3% من الوزن) وهذه الأملاح مركزة في الطبقات الخارجية للحبة التي تُنزع عند عمل الدقيق. كما أن الحبوب مصدر أساسي لمجموعة فيتامينات (B)، ولكنها فقيرة بالفيتامينات الأخرى.

وبالإضافة إلى استخدام الحبوب غذاءً للإنسان والحيوان، تستخدم كذلك في عديد من المنتجات الصناعية، كالنشا الذي يُستخدم في تقوية الورق والأقمشة. كذلك تدخل في تركيب مستحضرات التجميل والمعاجين والمفرقعات.

وتتغلف كل حبة بقشرة رقيقة Husk، وتتكون من ثلاثة أجزاء هي الردة Bran ، والجنين Germ، والإندوسبرم Endosperm والردة مكونة أساساً من ألياف وتحتوي على معظم الفيتامينات وتقوم بحماية كُلٍّ من الجنين والإندوسبرم. أما الجنين، فهو صغيرجدًّا، ويتكون أساساً من دهون. في حين يُعد الإندوسبرم أهم وأكبر محتويات الحبة، ويتكون أساساً من الكربوهيدرات؛ لذا يُستغل في عمل الدقيق.