3. اللحوم المجمدة

للمحافظة على جودة اللحوم، وقيمتها الغذائية لفترات طويلة، تحفظ في ثلاجات (مجمدات) عند درجة حرارة تراوح بين  ـ 30° م،  ـ 40° م، وذلك بعد انتهاء مرحلة التيبس التي تستمر لمدة 48 ساعة في اللحوم الحمراء، وأقل من 8 ساعات للأسماك والدواجن.

وللحفاظ على جودة اللحوم يجب مراعاة ما يلي:

·   عدم تجميد اللحوم قبل مرحلة التيبس.

·   إزالة الدهون الخارجية لتقليل تزنخها.

·   اختيار أفضل القطعيات للتجميد.

·   التغليف الجيد مع تفريغ الهواء إذا توفر ذلك.

·   المحافظة على درجة حرارة غرف التخزين، وعدم ارتفاعها إلى أعلى من ـ 18 ْم حتى لا تتكون البلورات الثلجية التي تؤثر على طعم اللحوم. (اُنظر جدول العلاقة بين درجة الحرارة ومدة حفظ اللحوم بالشهور).

·   عدم تكرار التجميد لأن ذلك يكون عادة مصحوباً بتدهور ملحوظ في صفات الجودة والقيمة الغذائية.

أ. تذويب اللحوم المجمدة

يُعد التذويب داخل الثلاجة (2 ـ 4 ْم) أفضل الطرق؛ حيث إنه يتم تدريجياً، فيقلل من تكوين البلورات الثلجية التي تؤدي إلى تمزيق الأنسجة.

ب. تصنيع اللحوم

مع النمو المستمر لسكان العالم أصبحت اللحوم الطازجة لا تفي بالاحتياجات المتزايدة لجميع سكان العالم، فاتجه التفكير إلى تصنيع اللحوم في صورة منتجات أرخص، وأسهل في التناول، وأسرع في الطهي؛ ولذا انتشرت صناعات اللانشون، والبسطرمة، والسجق، واللحوم المدخنة، واللحوم المعلبة.